Profesyonel Yemek Pişirme Terimleri ve Anlamları

Mantolama

Et ve deniz ürünlerinin tavada tereyağı ile pişirilmesine verilen isimdir.

İlk başta et tavada iyice pişirilir. Sonrasında bir kaşık ile tereyağı etin her yerini kaplayacak şekilde sürülür. Bu sayede et daha lezzetli ve yumuşak bir dokuya sahip olur.

Kruton

Ekmek parçalarını küp küp doğrayıp fırında kurutma işlemi yapılmasıdır.
Daha sonra üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve ekmek parçaları kızarana kadar pişirilmeye devam edilir. İsteğe bağlı üzerine baharat ilave edilebilir. Genellikle çorbaların yanında servis edilmektedir.

Surf and Turf

Kırmızı et, deniz ürünleri ve yeşilliğin aynı tavada servis edilmesi yöntemidir.
Surf deniz ürünleri, Turf kırmızı et anlamına gelmektedir. Protein açısından yüksek bir yemektir.

Jülyen

Sebze ve etlerin ince ve uzun şeritler şeklinde doğranmasına verilen isimdir. Sadece profesyonel mutfaklarda değil günlük yaşamda da kullanılan bir tekniktir. Jülyen kesimin düzgün olabilmesi için mutlaka kesme tahtası kullanılmalıdır.

Tuile

Yemeklerin yanında dekor amaçlı kullanılan ince ve çıtır malzemedir. Ana malzeme su ve undur. İstenilen şekil verilerek süsleme amaçlı kullanılır.

Lemon Zest

Rendelenmiş limona verilen addır. Yemeklere ekşi bir tat ilave etmek için kullanılır. Turunçgillerin kabuklarının rendelenmesi işlemi de bu teknik ile adlandırılmaktadır. Örneğin portakal zest keklerde oldukça sık kullanılmaktadır.

Çektirmek

Yapılan sosların daha koyu bir kıvama gelmesi için yapılan işlemdir. Isı sayesinde yapılır. Yapılan sos kaynatılarak koyulaştırılır ya da azaltılır. Genellikle domatesli ya da meyveli soslarda uygulanan bir işlemdir. Yemeğin suyunu çekip koyu bir kıvama gelmesi gibi düşünülebilir.

Dipfray

Dipfray ürünün derin ve kızgın bir yağ içerisinde kızartılması işlemidir. Örneğin patates kızartırken uygulanan yöntemdir. Genellikle soğan halkası, çıtır tavuk ve Çin böreği gibi yemeklerde uygulanır.

Brunuaz Doğrama

Sebzelerin küp şeklinde doğranmasına verilen isimdir. Fare dişi olarak da bilinir. Mutfakta çok sık kullanılan bir doğrama yöntemidir. Daha küçük doğranmasına da fine brunoise adı verilir. Tencere yemekleri ya da soslarda kullanılan bir tekniktir.

Al Dente

Makarnanın ideal pişmiş kıvamına verilen isimdir. Türkçede dişe gelen manasına gelmektedir. Az pişmiş makarnaya ise Molto al dente denilmektedir. Bu terim aynı zamanda sebzelerin pişme dereceleri içinde kullanılabilmektedir.

Graten

Gıdaların üzerine beşamel sos, krema, peynir ya da ekmek kırıntıları ilave ederek fırında üzeri kızarana kadar pişirme işlemidir. Yüksek ısıda üzeri kabuk bağlayıncaya dek pişirilir.

Benmari

Çikolata ve tereyağı gibi ürünlerin tat ve aromalarını kaybetmeden sıvı hale getirilmesi yöntemidir. Kaynar suyun üzerine ısıya dayanıklı bir kap konulur. Bu kabın içerisine çikolata ya da tereyağı konulur ve eritme işlemi uygulanır.

Marine Etmek

Et ve sebze gibi ürünlerin sirke, sıvı yağ ya da baharat gibi aromatik malzemeler ile karıştırılıp lezzetlendirilme işlemidir.

Blanching

Sebzelerin kaynar suda çok hafif pişirilmesi işlemidir. Kaynar suda çok az pişirilen sebze çıkarıldığında buzlu suya sokulup şoklanır. Bu işlemin amacı gıdanın renk ve besin değerini korumaktır.

Bu yazılarıda okuyabilirsiniz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir